CHEMICAL COMPOSITION AND ENERGY VALUES OF DIFFERENT KINDS OF BREAD, BISCUIT AND CEREALS WHICH CAST UP BY DIFFERENT METHODS

CHEMICAL COMPOSITION AND ENERGY VALUES OF DIFFERENT KINDS OF BREAD, BISCUIT AND CEREALS WHICH CAST UP BY DIFFERENT METHODS

TAMMAM ALNAEIM^*; JAMAL KARK^** and MOHAMMED MASSRI^***

^*Master student, Dept. of Food Sciences, Faculty of Agriculture, Albaath University

^**Dept. of Food Sciences, Faculty of Agriculture, Alfurat University.

^***Dept. of Food Sciences, Faculty of Agriculture, Albaath University

Email: tam.na@hotmail.com

الترکيب الکيميائي وقيم الطاقة لأنواع مختلفة من الخبز والبسکويت ومنتجات القمح مقدرة بطرائق مختلفة

تمام النعيم ، جمال کرک ، محمد مصري

Email: tam.na@hotmail.com

هدف البحث تحديد الترکيب الکيميائي وقياس محتوى الطاقة الحرارية للخبز والدقيق ومنتجات دقيق القمح بثلاث طرائق مختلفة: طريقة العالم Atwater، وطريقة الاحتراق الکلي، وطريقة جهاز المسعر الحراري (الکالوريميتر) ، وذلک لمعرفة مدى مطابقة البيانات الموجودة على بطاقة البيان بترکيب المنتج. أجري البحث على أنواع مختلفة من الخبز والبسکويت ومنتجات دقيق القمح المطبوخة المتوفرة في الأسواق السورية العادية ومنخفضة الطاقة.

بينت نتائج منتجات الحبوب بأن أنواع الخبز جميعها احتوت على نسبة متوسطة من الطاقة ولا يوجد فروق کبيرة بين قيم الطاقة الحرارية لأنواع الخبز المختلفة وکانت أعلى قيمة لخبز الشوفان بسبب احتوائه على نسبة مرتفعة من الدسم والبروتين، أما بالنسبة لمجموعات البسکويت فکانت أعلاها لبسکويت الشوفان بسبب احتوائه على نسبة مرتفعة من الدسم، وکانت أقلها لبسکويت الزبدة بسبب انخفاض نسبة البروتين والدسم، أما المعکرونة ورقائق القمح فقد احتوت على قيمة عالية من الطاقة الحرارية الکلية بسبب نسبة الکربوهيدرات المرتفعة.

الکلمات المفتاحية: الترکيب الکيميائي ، الطاقة الحرارية ، الخبر، البسکويت ، رقائق القمح ، الکالوريميتر.

INTRODUCTION

المقدمـة

يُعدّ الغذاء الذي يتناوله الإنسان مصدر الطاقة الرئيس له، وتؤمن هذه الطاقة السکريات والدهون والبروتينات والمواد الغذائية الأخرى، وقيمة الطاقة المستعملة في التغذية تدل على قيم طاقة الاستقلاب في الجسم والتي تؤمّن ضمن الوجبة الغذائية، ويمکن أن تحسب بواسطة عوامل متعلقة بالمواد البروتينية والدهون والکربوهيدرات إضافة إلى الأحماض العضوية والکحولات الموجودة ضمن الغذاء، والمحتوى الطاقي للأغذية بشکل عام يستخدم من أجل تأمين الطاقة اللازمة للتمثيل الحيوي عن طريق نظام غذائي والتي يمکن أن تحسب وتقدر عن طريق حساب العناصر الأساسية للغذاء أي البروتين والدسم والکريوهيدرات (Mathews, 1995).

يختلف مصدر الطاقة في الوجبة الغذائية حسب عوامل عده، منها العامل الزراعي والحضاري والاقتصادي والاجتماعي فتزداد کمية السکريات في وجبات سکان البلاد المنتجة للأرز کالصين وتزداد البروتينات في غذاء سکان البلاد التي تربي الماشية لذلک يستمد الصينيون الطاقة من الکربوهيدرات لاستعمالهم الأرز، و يحصل الايطاليون على کمية کبيرة من الطاقة من الدهون لکثرة استعمالهم لزيت القلي، ويستعمل الأمريکيون کمية کبيرة من البروتينات وتزداد مساهمة السکريات في توليد الطاقة في غذاء أفراد الشعوب الفقيرة کما تقل فيها البروتينات وخاصة ذات المصدر الحيواني،(Greenfield and Southgate, 1992). ونتيجة لهذه العادات الغذائية ازدادت الحاجة إلى وجود أنواع من الأطعمة تناسب نمط المعيشة وتؤمن الکمية المنخفضة من السعرات الحرارية في هذه الأطعمة حتى عند تناولها بکميات کبيرة، وهذه المنتجات الغذائية قسمت حسب الطاقة الحرارية إلى أغذية عادية وأغذية منخفضة السعرات الحرارية أو أغذية الحمية إذ يتم التعبير عن هذه الأغذية بعدة عبارات في الأسواق فيمکن أن يکون الغذاء: منخفض السعرات، لا يحوي سعرات، منخفض الدهون، لا يحوي دهن، خالي من الدهن، خالي من السکريات، الطاقة صفر، ..الخ.

الدراسات المرجعية Literature Reviews:

تشکل منتجات الحبوب في الوقت الحالي أحد أهم المواد الغذائية بالنسبة للإنسان، وتأتي أهميتها لکونها تحتوي على مکونات أساسية تلعب دوراً هاماً في مختلف عمليات الاستقلاب التي تحدث في الجسم، بالإضافة إلى کمية الحريرات الناتجة عن تمثيل جسم الإنسان لمحتوياتها الغذائية مثل البروتينات والدهون والکربوهيدرات والفيتامينات. ويحصل الإنسان عند استخدامه للخبز على کمية من الحريرات وإذا ازدادت عن نشاطه الطبيعي تتحول إلى غلوکوز ودهون ومن الممکن أن تسبب له مشاکل صحية يضطر عندها لإتباع حمية خاصة ويستخدم خبز خاص يسمى خبز النخالة أو خبز الريجيم بدلا من الخبز الأبيض(الخبز العادي) ، (Flight and Clifton, 2006).

انتشر في عصرنا الراهن في الأسواق الخبز الأبيض المصنع من الدقيق المنزوع قشرته، وهو مقارنة مع الخبز العادي فقير بالمواد البروتينية والدسمة والفيتامينات والمعادن ولا يحتوي تقريباً إلا على المواد النشوية، ولهذا فإن کثير من البلدان المتطورة أخذت تضيف له بعض العناصر کالکالسيوم والحديد والفيتامينات وحديثاً تم إضافة الألياف (مصيقر،2002). وفي صناعة الحبوب فإن المحتوى العالي من الألياف يُعدّ المحدد الرئيسي لتقليل الطاقة الحرارية الکلية التي يتم استبدال جزيئات النشاء بدلاً عنها وخاصة في الطحين وهذه الألياف تحوي على سعرات حرارية ولکن بکميات قليلة، ومن الممکن لتقليل الطاقة الحرارية الکلية أن يتم تقليل محتوى الوجبة الغذائية من الطحين (Giese, 1993). وذکر باجابر (1993) بأنه على الرغم من تحذيرات خبراء التغذية والصحة العامة فإن الخبز الأبيض يضر بالجسم ويسبب العديد من الأمراض کأمراض البدانة والقلب وتصلب الشرايين، بأن الخبز الأسمر أکثر فائدة للجسم إلا أن الإقبال على الخبز الأبيض کبير وخاصة في البلدان العربية. ويتم تخفيض الطاقة الحرارية في منتجات الحبوب بتقليل نسب الدهون والنشاء في منتجات الحبوب وإضافة الألياف، وتعتبر ألياف الشوفان الأفضل لأنها غليظة وتبطئ من امتصاص السکر والکوليسترول والمواد الدسمة (مصيقر،2001).

وبيّن (Nadiah et al., 2007) بأنه عند تحديد الخصائص الفيزيوکيميائية لإضافة طحين اليقطين إلى الخبز عند تصنيعه وجد بأن هناک ارتفاع معنوي في نسبة الرماد والألياف مع انخفاض معنوي في نسبة الدهون والبروتين، فقد کانت نسبة الرطوبة والرماد الکلي والبروتين والدهون على التتالي في الخبز العادي (32.02، 1.83، 15.72، 2.59 %)، أما عند إضافة طحين اليقطين بنسبة (10 %) فنجد اختلاف الترکيب فکان على الشکل التالي لنفس المواد المحللة على الترتيب (34.25، 2.26، 14.71، 2.48 %)، وهذا أدى إلى فرق معنوي في الطاقة الحرارية الکلية للخبز المنتج فکان للخبز العادي والمضاف إليه طحين اليقطين على الترتيب (271.31، 255.88 ک کالوري/100غ)، مع ملاحظة بأن ارتفاع نسبة الرطوبة هو الذي أثر على انخفاض الدسم والبروتين وأن الرطوبة الزائدة ناتجة عن المرکبات القادرة على امتصاص الماء وجعل الماء مرتبط. کما أوضح  (Danster, 2008) بأن الخبز الأبيض قد تفوق على الخبز العادي والأسمر بالطاقة الحرارية الکلية وذلک يعود لنسبة الدهون والکربوهيدرات المرتفعة فقد سجلت الکربوهيدرات والدهون للخبز الأبيض على الترتيب (45.9، 1.4 %)، والخبز العادي (45.2، 1.2 %)، أما الخبز الأسمر (43، 1.4 %)، وهذا انعکس على الطاقة الحرارية الکلية فکانت للخبز الأبيض والعادي والأسمر على الترتيب (242.5، 247.6، 245.9 ک کالوري/100غ).

وبين (Nassar et al., 2008) بأن إضافة قشور ولب البرتقال إلى الطحين المستخدم في صناعة البسکويت يؤدي إلى زيادة واضحة في نسبة الألياف بسبب غناها بها، مع الانخفاض الکبير في نسبة البروتين والدهون خاصة عند الإضافة بنسبة (15 %) والتي تؤدي إلى تحسين خواص البسکويت الناتج فقد کانت بالبسکويت العادي للبروتين والدهون والکربوهيدرات على التتالي (9.88، 20.23، 69.08%)، أما بإضافة لب البرتقال أصبحت النسب لنفس المواد على التتالي کالتالي (6.71، 16.53، 75.37 %)، وهذا يخفض الطاقة الحرارية من حوالي (500 ک کالوري/100) للبسکويت العادي إلى (450ک کالوري/100غ). وأوضح (Shrestha and Noomhorm, 2001) بأنه من الممکن استخدام طحين فول الصويا قليلة الدسم عند تصنيع البسکويت حيث يضاف إلى طحين القمح وهذه الإضافة تؤدي إلى زيادة القدرة على ربط الماء بالإضافة إلى تخفيض نسبة الدسم مع بقاء نسبة البروتين على ما هي عليه وهذا ما أدى إلى تخفيض واضح في الطاقة الحرارية.

مبررات البحث:

لا تخضع أنواع الخبز والبسکويت ومنتجات الدقيق المطبوخ المتوفرة في الأسواق للتحاليل الکيميائية، والذي على أساسها يتم تحديد مکوناتها الأساسية ومقارنتها مع البطاقة الغذائية الموجودة عليها ( إن وجدت )، وغالباً لا تتواجد البطاقة الغذائية على المنتجات المصنعة محلياً وخصوصاً المصنعة منها في ورشات صغيرة. وبما أن البطاقة الغذائية تعطي للمستهلک فکرة عن محتوى هذه المواد الغذائية من الطاقة ومن المکونات الأساسية المختلفة فقد هدف البحث إلى:

1-    تحديد الترکيب الکيميائي لأنواع مختلفة من الخبز والبسکويت ومنتجات الدقيق.

2-تقدير الطاقة الحرارية الکلية لأنواع مختلفة من الخبز والبسکويت وبعض منتجات دقيق القمح المطبوخة وذلک باستخدام طرائق مختلفة (طريقة Atwater، طريقة الاحتراق الکلي، طريقة الکالوريميتر).

3-تحديد مدى مطابقة دقة بيانات الطاقة في الأغذية والموجودة على بطاقة البيان في الأسواق إن وجدت.

MATERIALS and METHODS

مـواد وطرائق العمل

1-العينات المدروسة:

أخذت العينات المدروسة من الأسواق المحلية، وتضمنت ما يلي:

-    أنواع مختلفة من الخبز (الخبز العادي، الخبز السياحي، خبز مرضى السکري، خبز القمح بالحبة الکاملة، خبز الشوفان).

-    أنواع متعددة من البسکويت (البسکويت السادة، بسکويت القمح بالحبة الکاملة، بسکويت الشوفان، بسکويت الزبدة، بسکويت الشاي، البسکويت المملح، بسکويت النخالة، بسکويت النخالة مع القمح بالحبة الکاملة).

-    منتجات دقيق القمح المطبوخة (رقائق القمح العادي وبالشوکولا، المعکرونة ).

2-طرائق التحليل:

-    قدرت النسبة المئوية للرطوبة والرماد الکلي والبروتين الخام والمواد الدسمة والألياف حسب الطرق الموجودة في ( AOAC, 2000 ).

-    قدرتالنسبة المئوية للکربوهيدرات الکلية بطريقة الفرق، وحسب المعادلة التالية:

  الکربوهيدرات الکلية = وزن العينة – (الرطوبة +الرماد +البروتين +الدهن)،  (Nielsen, 2003).

-  تقدير الطاقة:

بالحساب بطريقة  Atwater (Smit et al., 2004) على الشکل التالي:

(4 ک کالوري/ 1 غ کربوهيدرات)، (9 ک کالوري/ 1 غ دهون)، (4 ک کالوري/ 1 غ بروتين)

بالحساب بطريقة الاحتراق الکلي حسب (Smit et al., 2004) على الشکل التالي:

(4.2 ک کالوري/ 1 غ کربوهيدرات)، (9.4 ک کالوري/ 1 غ دهون)، (5.56 ک کالوري/ 1 غ بروتين).

-    بجهاز الکالوريميتر Calorimeter نوع AKI C2000 سويسري الصنع، وذلک حسب  (AOAC, 2000). صمم هذا الجهاز لقياس طاقة الغذاء و الذي يتکون من صندوق معدني معزول جيدا و يبلغ حجمه 0,28م3 تحرق فيه العينة الغذائية الجافة في جو من الأکسجين وتمتص الطاقة الحرارية الناتجة عن الاحتراق بواسطة کمية موزونة من الماء تحيط بوعاء الحرق وعندها يکون الماء الموجود حول الصندوق معزول تماما عن الجو الخارجي فان الحرارة المتولدة عن احتراق المادة الغذائية يمتصها الماء کلية و عند معرفة درجة حرارة الماء قبل وبعد القياس يمکن معرفة کمية الحرارة الناتجة .

RESULTS and DISCUSSION

النتائــج والمناقشــة

أولاً: الترکيب الکيميائي للعينات المدروسة:

أ‌)  الترکيب الکيميائي لأنواع الخبز:

يُظهر الجدول (1) تباين محتوى الرطوبة في أنواع الخبز المدروسة، وتميز خبز الشوفان بالمحتوى الأعلى من الرطوبة وبفرق معنوي عن باقي أنواع الخبز المدروسة فبلغت نسبة الرطوبة فيه (28.4 %)، يليه کل من الخبز العادي والخبز السياحي الأبيض وخبز مرضى السکري على التتالي والتي لم يسجل بينها فروق معنوية (23.3، 23.31، 22.3 %)، أما خبز القمح الحبة الکاملة تميز بنسبة رطوبة منخفضة جداً (7.35 %).  أما بالنسبة لمحتوى الرماد فقد کانت هناک فروق معنوية بين جميع العينات المدروسة باستثناء الخبز العادي وخبز الشوفان، فقد تأرجح محتوى أنواع الخبز المدروسة من الرماد في حدود (0.99 – 3.9 %)، وقد احتوى الخبز السياحي الأبيض على أقل نسبة من الرماد (0.99 %)، يليه خبز مرضى السکري (1.44 %). وتميزت أنواع الخبز الناتجة عن القمح بارتفاع محتواها من البروتين (14.87 – 15.84 %)، مقارنة مع خبز الشوفان (12.85 %)، أما خبز الشوفان فقد تميز بانخفاض محتواه من البروتين وسجل فرق معنوي عن بقية أنواع الخبز المدروسة (12.85 %).

کانت هناک فروق معنوية بنسبة الدسم بين خبز الشوفان (2.88 %)، وذلک مقارنة مع أنواع الخبز الأخرى والتي تأرجح محتواها من الدسم في حدود (0.12 – 0.77 %). تميز خبز القمح بالحبة الکاملة بفرق معنوي عن بقية الأنواع المدروسة من حيث نسبة الألياف (5.04 %)، أما بقية الأنواع لم يکن بينها فروق معنوية فکان خبز الشوفان (2.88 %)، ثم خبز مرضى السکري (2.41 %)، وبلغ محتوى الخبز العادي والخبز السياحي الأبيض من الألياف (1.98، 1.81 %) على التتالي. لم يکن هناک فرق معنوي بنسبة السکريات بين الخبز العادي وخبز مرضى السکري، بينما بقية الأنواع کانت هناک فروق معنوية بينها فتميز خبز الشوفان بانخفاض محتواه من السکريات (50.33 %)، وذلک مقارنة مع أنواع الخبز المصنوعة من القمح، وتميز خبز القمح بالحبة الکاملة بارتفاع محتواه من السکريات (67.75 %).

الجدول 1: الترکيب الکيميائي لأنواع الخبز العادي ومنخفض السعرات (%).

الأحرف المختلفة الموجودة في نفس العمود تدل على وجود فرق معنوي بين العينات عند ((P <0.05.

مما سبق نستنتج ما يلي:

-      تميز خبز الشوفان مقارنة مع أنواع الخبز المصنوعة من القمح بارتفاع محتواه من الرطوبة والدسم والألياف، وانخفاض محتواه من البروتين والسکريات، وربما يعزى ذلک إلى کل من العوامل الوراثية التي تميز کل من نوعي الشوفان والقمح إضافة إلى الاختلاف في طريقة التصنيع.

-      يمکن اعتبار خبز القمح بالحبة الکاملة من أفضل أنواع الخبز المصنوعة من القمح نظراً لارتفاع محتواه من البروتين والألياف، کما أن ارتفاع محتواه من السکريات يقابله انخفاض في الدسم.

-      يمکن اعتبار کل من خبز القمح بالحبة الکاملة وخبز الشوفان وخبز مرضى السکري من أفضل أنواع الخبز للأشخاص الذين يعانون من الإمساک وخصوصاً الشيوخ نظراً لارتفاع محتواها من الألياف، کما أن الألياف ترتبط مع الدسم والسکريات وتعيق امتصاصها في الأمعاء مما يجعل هذه الأنواع مناسبة أيضاً لمرضى السمنة والسکري، وننصح أيضاً بتناولها في وجبات الحمية والمحافظة على نحافة الجسم وخصوصاً عند النساء.

بمقارنة النتائج التي حصل عليها (Danster, 2008) والتي أوضح فيها بأن الخبز العادي يحوي على کربوهيدرات ودهون على الترتيب (45.2، 1.2 %)، والخبز الأسمر (43، 1.4 %)، نجد بأن هناک اختلاف بنسب الکربوهيدرات فقد کانت النتائج المتحصل عليها أعلى مما حصل عليه، فکانت نسبة الکربوهيدرات للخبز العادي والأسمر على الترتيب (58.43، 60.94 %)، وکان هناک اختلاف بنسب الدسم حيث کانت أقل من النتائج، فکانت نسبة الدسم للخبز العادي والأسمر على الترتيب (0.77، 0.45 %)، وهذا يعود إلى طريقة التصنيع ونوع الطحين المستخدم والخميرة ومدة التخمير.

وبمقارنة هذه النتائج مع (Nadiah et al., 2007) من حيث استخدام بعض المواد من أجل تقليل نسب المواد التي تحوي على طاقة حرارية والتي أوضح بان هناک ارتفاع معنوي في نسب الرماد الکلي مع انخفاض معنوي بنسبة الدهن والبروتين فأوضح بأن الخبز العادي يحوي على الرطوبة والرماد الکلي والبروتين والدهون على التتالي (32.02، 1.83، 15.72، 2.59 %)، أما عند إضافة طحين اليقطين بنسبة (10 %) فنجد اختلاف الترکيب فکان على الشکل التالي لنفس المواد المحللة على الترتيب (34.25، 2.26، 14.71، 2.48 %)، إلا أن أنواع الخبز المدروسة کان فيها ارتفاع بنسب الرطوبة والرماد الکلي ولکن خبز الشوفان کان يسجل زيادة معنوية بالدسم فسجل (2.88 %)، أما خبز القمح بالحبة الکاملة فکان هناک زيادة معنوية بالبروتين فسجل (15.84 %)، حتى أن خبز مرضى السکري کان يحوي على کمية إضافية من السکريات عن الخبز العادي رغم خفض نسبة الدسم فيه. وهذا يدل على عدم إتباع الشروط الأساسية من أجل الالتزام بالکميات المخصصة عند تحضير هذه المنتجات.

ب‌)    التحليل الکيميائي لأنواع البسکويت المدروسة:

نلاحظ من الجدول (2) تقارب نسبة الرطوبة في جميع أنواع البسکويت المدروسة، والتي کانت بينها فروق معنوية ضئيلة فقد تأرجحت في جميع عينات البسکويت في حدود (3.95– 4.87 %)، وربما يعزى ذلک إلى تماثل طريقة التصنيع. وتميز بسکويت النخالة بفرق معنوي عن باقي عينات البسکويت المدروسة بنسبة الرماد فسجل أعلى نسبة (2.55 %)، بينما تأرجحت نسبته في بقية أنواع البسکويت في حدود (1.88– 2.21 %). بينما تباينت نسبة البروتين في أنواع البسکويت المدروسة، فقد کانت هناک فروق معنوية بين بسکويت السادة والقمح الکاملة والشوفان والمملح عن بسکويت الزبدة والشاي اللتان سجلتا أقل نسبة من البروتين على الترتيب (6.98، 6.95 %) ، مع أن نسبة البروتين في أنواع البسکويت المدروسة تراوحت في حدود (6.95 – 9.5 %).

کان هناک تباين في محتوى أنواع البسکويت المدروسة من الدسم بشکل واضح، فقد احتوى البسکويت المالح وبسکويت الشاي وبسکويت الزبدة على الترتيب على أقل نسبة من الدسم (7.89، 8.5، 8.7 %)، بينما تأرجحت نسبة الدسم عند بقية الأنواع في حدود (12.37، 15.2 %)، وعلى مايبدو أن ذلک مرتبط بعملية التصنيع وعملية الغش التي يتبعها المصنعون، فعلى سبيل المثال تستخدم نکهة الزبدة عند تصنيع بسکويت الزبدة بدلاً من الزبدة ولهذا انخفضت نسبة الدسم فيه.

تميز بسکويت القمح بالحبة الکاملة وبسکويت الشوفان بفرق معنوي في نسبة الألياف فکانت على الترتيب (8.24، 7.54، %)، واحتوت بقية أنواع البسکويت على نسبة من الألياف تأرجحت في حدود (4.36– 5.6 %). تأرجحت نسبة السکريات عند جميع أنواع البسکويت المدروسة في حدود (63.76– 69.13 %)، وتعود هذه النسب المرتفعة من السکريات إلى عملية تصنيع البسکويت التي تتطلب إضافة کميات کبيرة من الطحين والسکر، إضافة إلى محتوى القمح والشوفان من السکريات أيضاً، ولذلک لا ينصح باستخدامها في تغذية مرضى السکري أو مرضى السمنة.

الجدول2: التحليل الکيميائي لأنواع البسکويت المدروسة(%).

الأحرف المختلفة الموجودة في نفس العمود تدل على وجود فرق معنوي بين العينات عند ((P <0.05.

بمقارنة النتائج المتحصل عليها مع نتائج (Shrestha and Noomhorm, 2001) والتي أوضح فيها باستخدام بعض المواد قليلة الدسم کطحين فول الصويا إلى طحين القمح من أجل تخفيض نسبة الدسم والإبقاء على نسبة البروتين على ماهي عليه نجد بأن أنواع البسکويت المخصصة کمواد منخفضة السعرات کبسکويت النخالة وبسکويت النخالة مع القمحة الکاملة تحوي على نسبة من الدسم أعلى من البسکويت العادي حتى حيث کان البسکويت العادي (12.37 %)، بينما کانت نسبة الدسم لبسکويت النخالة والنخالة بالقمحة الکاملة على الترتيب (15.2، 13.6 %)، مما يوضح عدم الالتزام بالکميات الواجبة عند التحضير وعدم وجود القوانين الملزمة لإنتاج هذه الأنواع بالشکل المطلوب.

وبمقارنة النتائج مع (Nassar et al., 2008) والتي أوضح بأن استخدام بعض المواد ذات الترکيب العالي من الألياف قشور البرتقال من أجل تخفيض نسبة الدسم والکربوهيدرات والتي سجلت بعد إضافة هذه المواد على الترتيب (16.53، 69.08 %) نجد بأنها تتطابق مع تحليل الکيميائي لبسکويت النخالة مع القمح بالحبة الکاملة والتي کان فيها نسبة الدسم والکربوهيدرات على الترتيب (13.6، 69.9 %) عن بسکويت القمح بالحبة الکاملة فکانت لنفس المواد (13.9، 72.71 %)، أي أنه من الممکن استخدام العديد من المواد وليس فقط النخالة من أجل الحصول على المحتوى العالي من الألياف وبنفس الوقت تخفيض نسبة البروتين للحصول على أنواع من المواد الغذائية منخفضة الدسم.

ج) التحليل الکيميائي لمنتجات دقيق القمح المخبوزة:

تتطلب عملية تصنيع هذه المنتجات إخضاعها للتجفيف بعد الطهي، لذلک يلاحظ انخفاض نسبة رطوبتها کما هو موضح في الجدول (3). فيلاحظ تميز المعکرونة بفرق معنوي على عينتي رقائق القمح العادية وبالشوکولا بنسب جميع المکونات الکيميائية المحللة، فکانت أقل من حيث نسبة الرطوبة والرماد والدسم والسکريات على الترتيب (3.22، 1.32، 0.66، 76.35 %)، وأعلى من حيث البروتين والألياف (15.37، 3.28 %)، أما عينات رقائق القمح فلم يکن بينها فرق معنوي إلا من حيث نسبة البروتين والألياف، فکانت لرقائق القمح على الترتيب (5.37، 0.92 %)، أما رقائق القمح بالشوکولا فکان على الترتيب (4.26، 1.74 %).

الجدول(3):  التحليل الکيميائي لمنتجات الدقيق المطبوخة (%).

الأحرف المختلفة الموجودة في نفس العمود تدل على وجود فرق معنوي بين العينات عند ((P <0.05.

ثانياً: الطاقة الحرارية في العينات المدروسة:

أ‌)  الطاقة الحرارية لأنواع الخبز:

يلاحظ من الجدول (4) تباين قيم الطاقة الحرارية لأنواع الخبز المدروسة ليس فقط تبعاً لأنواع الخبز، وإنما أيضاً تبعاً للطريقة المستخدمة في تقديرها، وقد أعطت طريقة الکالوريميتر أعلى القيم للطاقة الحرارية، تلتها طريقة الاحتراق الکلي، ثم طريقة Atwater، فقد کانت الفروق المعنوية واضحة بين طريقة Atwater والطرق الأخرى ( الاحتراق الکلي والکالوريميتر) حتى بالنسبة لطرق الاحتراق الکلي والکالوريميتر فقد کانت هناک فروق معنوية واضحة بينها، حيث يظهر الجدول (4) أن خبز الشوفان هو الأخفض في الطاقة الحرارية فقد کانت حسب طريقة  Atwater والاحتراق الکلي والکالوريميتر على الترتيب (290.16، 322.72، 355.5  ک کالوري/100 غ)، يليه الخبز العادي على الترتيب (301.81، 338.91، 370.98 ک کالوري/100 غ)، ثم الخبز السياحي (303.55، 339.27، 365.1 ک کالوري/100 غ)، ومن ثم خبز مرضى السکري (307.29، 344.12، 390.1 ک کالوري/100 غ)، في حين أعطى خبز القمح بالحبة الکاملة أعلى قيمة للطاقة الحرارية (355.6، 396.32، 401.38 ک کالوري/100 غ)، والفروق المعنوية بين طريقة Atwater والطرق الأخرى هي بسبب استخدام معامل الهضم في تحديد الطاقة الحرارية، أما الطرق الأخرى فلا تستخدم معامل الهضم وإنما تقدر الطاقة الحرارية الکلية الناتجة عن الاحتراق، أما الفروق المعنوية بين طريقة الاحتراق الکلي الکالوريميتر فذلک يعود إلى الطاقة الحرارية الناتجة عن بعض المرکبات التي تحترق في الکالوريميتر ولا يتم تقديرها عند حساب الطاقة الحرارية في الاحتراق الکلي. وقد توافقت هذه النتيجة مع (Danster, 2008) بأن الخبز الأبيض کان يحوي على طاقة حرارية أعلى من الخبز العادي والأسمر مما يدل زيادة استخدام السکريات بالخبز الأبيض وعدم استخدام کميات کافية من النخالة في الخبز الأسمر.

وبالعودة إلى الجدول (1) نلاحظ انه بالرغم من ارتفاع محتوى خبز الشوفان من الدسم (2.88 %)، إلا أن انخفاض محتواه من السکريات (50.33 %) هو الذي أدى إلى انخفاض قيمة طاقته الحرارية، لذلک ننصح بتناوله وننصح أيضاً بتناول الخبز العادي في وجبات الحمية بدلاً من الخبز المنخفض السعرات أو خبز مرضى السکري، بينما ننصح الرياضيين والأشخاص الذين يتطلب عملهم جهداً فيزيائياً بتناول خبز القمح بالحبة الکاملة، لارتفاع طاقته الحرارية وارتفاع نسبة السکريات فيه.

کما يلاحظ هنا بأن جميع أنواع الخبز وهي موجودة بالأسواق بکثرة لا تحوي على بطاقة بيان تبين فيها التحليل الکيميائي ونسب الطاقة المتحصل عليها من کل مکون والطاقة الحرارية الکلية المقدرة من تناول هذه المنتجات، نتيجة غياب الرقابة والتشديد عليها.

الجدول 4: الطاقة الحرارية الکلية لأنواع الخبز المدروسة (ک کالوري/100غ).

الأحرف المختلفة الموجودة في نفس الصف تدل على وجود فرق معنوي بين العينات عند ((P <0.05.

الشکل (1) الطاقة الحرارية لأنواع الخبز المدروسة

ب‌)  الطاقة الحرارية لأنواع البسکويت المدروسة:

يبين الجدول (5) فروق معنوية کبيرة بين الطاقة الحرارية الکلية لأنواع البسکويت المأخوذة حسب طريقة Atwater وبين طريقة الاحتراق الکلي والکالوريميتر، أما طريقة الاحتراق الکلي والکالولريميتر فکانت هناک فروق معنوية بسيطة عند مستوى معنوية ( 0.05). کما يلاحظ من الجدول (5) أيضاً تباين قيم الطاقة الحرارية الکلية لأنواع البسکويت المدروسة والمسجلة على البطاقة الغذائية لهذه الأنواع مع قيم الطاقة المحسوبة.

يبين الجدول (5) تقارب قيم الطاقة الحرارية الکلية لأنواع البسکويت المدروسة، فقد تأرجحت في حدود (411.17- 449.4 ک کالوري/100غ) لطريقة Atwater وفي حدود (441.57– 480.58 ک کالوري/100غ) لطريقة الاحتراق الکلي وفي حدود (454.6 – 507.44 ک کالوري/100غ)، وتعود الفروق المعنوية بين طريقة الاحتراق الکلي والکالوريميتر بسبب وجود بعض المرکبات ذات الطاقة الحرارية ولا يمکن تقديرها بالطرق الحسابية وخاصة مرکبات النشادر التي تستخدم في صناعة البسکويت بالإضافة إلى الألياف المضافة للعجين عند التحضير من الممکن أن تحوي على طاقة حرارية لم تحسب ولم تدخل في الحساب.

تدل النتائج التي حصل عليها (Nassar et al., 2008) بأن الطاقة الحرارية للبسکويت تتراوح في حدود (450- 500 ک کالوري/100غ) هي متقاربة مع الطاقة الحرارية لأنواع البسکويت المأخوذة والتي کانت في حدود (411.17- 449.4 ک کالوري/100غ) وهي قيم عالية مقارنة مع قيم الطاقة لأنواع الخبز المختلفة. لذلک لا ننصح بتناولها إلا من قبل الأطفال نظراً لکثرة نشاطهم، أو من قبل الرياضيين والعمال.

الجدول5: الطاقة الحرارية الکلية لأنواع البسکويت المدروسة(ک کالوري/100 غ)

الأحرف المختلفة الموجودة في نفس الصف تدل على وجود فرق معنوي بين العينات عند ((P <0.05.

الشکل (2) الطاقة الحرارية لأنواع البسکويت المدروسة

بمقارنة قيم الطاقة الحرارية المحسوبة والمقدرة مع بيان الطاقة الحرارية الموجودة على غلاف هذه المنتجات نجد أنها غير مطابقة لأي من الطرق المحسوبة مع أنها محسوبة على أساس طريقة العالم Atwater، وکانت الطاقة المحسوبة حسب Atwater تعطي قيم أقل من الطاقة على بطاقة البيان مما يدل على عدم الاهتمام بحساب بيانات الطاقة بشکل دقيق، أو أن هذه المواد غير مطابقة لما تحويه وبالتالي يتعرض المستهلک للغش والتدليس بهذه العملية لأن المواد الموجودة تعطي طاقة مختلفة عن الموجود على المنتج.

ج) الطاقة الحرارية الکلية لمنتجات دقيق القمح:

يظهر الجدول (6) فروق معنوية بين طريقة Atwater وبين الطرق الأخرى بتقدير الطاقة الحرارية الکلية، أما طريقة الاحتراق الکلي وطريقة الکالوريميتر فلم يکن هناک فروق معنوية بينها فقد بلغت في رقائق القمح بدون الشوکولا ورقائق القمح مع الشوکولا والمعکرونة حسب طريقة Atwater على التتالي (390، 387.27، 385.14 ک کالوري/100 غ)، أما طريقة الاحتراق الکلي فکانت للعينات نفسها على التتالي (416.545، 412.1735، 426.45 ک کالوري/غ)، وحسب طريقة الکالوريميتر (414.94، 413.6، 422.51 ک کالوري/ غ). وعدم الاختلاف يعود على الأغلب لطريقة التصنيع وذلک لأن هذه المواد يتطلب عجنها وتشکيلها وضخها ضمن قوالب ومن ثم طبخها على حرارة مرتفعة مما يؤدي للتخلص من کافة المواد التي تحوي على طاقة ولا تقدر بالطرق الحسابية وخاصة مرکبات الآزوت کالنشادر التي کانت تؤثر في قيم الطاقة الحرارية المقدرة في البسکويت.

الجدول6: الطاقة الحرارية لمنتجات دقيق القمح المطبوخة(ک کالوري/100 غ)

 الأحرف المختلفة الموجودة في نفس الصف تدل على وجود فرق معنوي بين العينات عند ((P <0.05.

الشکل (3) الطاقة الحرارية لأنواع المنتجات المخبوزة المدروسة

يظهر الجدول (6) تقارب قيم الطاقة الحرارية الکلية لمنتجات القمح المطبوخة المدروسة، فقد بلغت في رقائق القمح بدون الشوکولا ورقائق القمح مع الشوکولا والمعکرونة على التتالي (390، 387.27، 385.14 ک کالوري/100 غ)، وهي بذلک تحتل مرکزاً وسطاً بين أنواع الخبز وأنواع البسکويت المدروسة بمقدار ما تمد به جسم الإنسان من الطاقة الحرارية.

بمقارنة قيم الطاقة الحرارية المحسوبة والمقدرة مع بيان الطاقة الحرارية الموجودة على غلاف هذه المنتجات نجد أنها مطابقة لما هو موجود عليه من أجل الکورنفليکس العادي وبالشوکولا أي أن المنتج يحوي على نسب المواد المنتجة للطاقة بشکل دقيق مع ما يتم تناوله من قبل المستهلک، أما المعکرونة فهي مخالفة فکانت تعطي قيم أعلى، مما ينبغي الحذر عند تناولها وعدم الاهتمام بما يتم وضعه من الطاقة على غلاف هذا المنتج.

CONCLUSIONS

الاستنتاجـات

-    تميزت أنواع الخبز جميعها احتوت على نسبة متوسطة من الطاقة ولا يوجد فروق کبيرة بين قيم الطاقة الحرارية لأنواع الخبز المختلفة وکانت أعلى قيمة لخبز الشوفان بسبب احتوائه على نسبة مرتفعة من الدسم والبروتين.

-    بالنسبة لمجموعات البسکويت فکان أعلى أعلى محتوى للطاقة لبسکويت الشوفان بسبب احتوائه على نسبة مرتفعة من الدسم، وکانت أقلها لبسکويت الزبدة بسبب انخفاض نسبة البروتين والدسم.

-    کانت مادتي المعکرونة ورقائق القمح تحويان على طاقة حرارية مرتفعة مما ينصح بالحذر عند تناولها بکثرة.

-    هناک فروق معنوية بين طرق التقدير المختلفة للطاقة الحرارية، وکانت أقلها دوماً لطريقة Atwater، وذلک لأنها تحسب على أساس معامل الهضم.

-    أعطت طريقة الکالوريميتر أعلى النتائج وبفروق معنوية دوماً لأنها تقوم بحساب الطاقة الحرارية لجميع المکونات الداخلة بترکيب المادة الغذائية حتى لو کانت غير محسوبة.

RECOMMENDATION and PROPOSALS

التوصيـات والمقترحات

-      ننصح عند تقدير الطاقة الحرارية لأي مادة غذائية وضع اسم طريقة التقدير ليعرف المستهلک مما هي الطاقة الموجودة وکيف تم حسابها.

-      الاعتماد على خبز الشوفان عند الرغبة في تقليل الطاقة الحرارية المتناولة عن طريق الخبز لأنها ذات محتوى قليل من السکريات مما يقلل الطاقة الحرارية النهائية.

-      ننصح بتناول البسکويت المملح عند الرغبة بتناول هذا النوع من المنتجات وذلک لأنها احتوت على أقل قدر من الطاقة الحرارية بسبب انخفاض نسبة الدسم فيها.

-      ننصح بتناول المعکرونة ورقائق القمح عند الرغبة بالحصول على طاقة کبيرة وسريعة بسبب احتوائها على کمية کبيرة من السکريات.

REFERENCES

المراجــع

باجابر، علي (1993)، الألياف الغذائية وأهميتها للصحة والوقاية من بعض الأمراض.منشورات جامعة القاهرة، مصر.

مصيقر، عبد الرحمن (2002)، الغذاء والتغذية. منشورات أکاديميا انترناشيونال. بيروت.

مصيقر، عبد الرحمن (2001)، القيمة الغذائية للأطعمة. دار القلم للنشر والتوزيع. بيروت، لبنان.

A.O.A.C. "Official Methods of Analysis". (2000): 17th ed. Association of Official Analytical Chemists, Published by the Association of Official Analytical Chemists, Inc. USA.

Nassar, A.G.; AbdEl-Hamied, A.A. and El-Naggar, E.A. (2008): Effect of Citrus by-Products Flour Incorporation on Chemical, Rheological and Organolepic Characteristics of Biscuits, World Journal of Agricultural Sciences 4 (5): 612-616.

Ashok K. Shrestha and Athapol Noomhorm, (2001): Comparison of physic-chemical properties of biscuits supplemented with soy and kinema flours, International journal of food science an technology 37,       361-368.

Danster Natasha., P Wolmarans, CS Buitendag and A de Jager, (2008): Energy and nutrient composition of south african wheat, wheat flour and bread, Medical Research Council South Africa 978-1-920014-54-4.

Flight, I. and Clifton, P. (2006): cereal grains and legumes in the prevention of colorectal cancer and adenoma in woma."N Engl J. Med. 340 (3):169-76.

Giese, J.H. (1993): Alternative sweeteners and baking agents. Food Technology. 47 (1): 114-126.

Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. (1992): Food composition data, Vol. 126. Elsevier Applied Science, London.

Louwrens, E.S.; Schonfeldt, H .C. and Willem, H.J. de Beer (2004): Comparison of the energy values of different dairy products obtained by various methods. Journal of food composition (17, 361- 370).

Mathews, R.H. (1995): Nutrient databank perspectives on energy. Journal of American Clinical Nutrition 62, 1147S1150S.

Nadiah, W.; See, E.F.; W.A. and Aziah Noor, A.A. (2007): Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour ASEAN Food Journal 14 (2):123-130.

Nielsen, S.S. (2003): Food analysis. Third Edition, Springer, USA.